當(dāng)前快播:怎么煮雞肉才勁道?

2023-05-30 15:42:54來源:南方養(yǎng)生網(wǎng)  


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首先什么雞?速生雞肯定不勁道。

最次也得是半年的走地雞,這是目前最好買也最便宜的肉質(zhì)能產(chǎn)生勁道口感的雞了!當(dāng)然一年以上甚至三兩年的柴雞笨雞那是最好不過的了!

再來說溫度對(duì)肉質(zhì)的影響,《食物與廚藝》中說,肌凝蛋白是肉中主要的收縮蛋白之一,會(huì)在50℃左右開始凝結(jié),這使得每個(gè)細(xì)胞略為固化,肉也產(chǎn)生一些硬度(一分熟)。當(dāng)肉的溫度上升至60℃時(shí),細(xì)胞內(nèi)有更多蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié),各個(gè)細(xì)胞逐漸凝集,成為一團(tuán)凝固的蛋白質(zhì),肉質(zhì)逐漸變得更為緊實(shí)和多汁。溫度達(dá)到60-65℃時(shí),細(xì)胞結(jié)締組織外鞘的膠原蛋白變形,造成收縮,這對(duì)它內(nèi)部充滿液體的細(xì)胞產(chǎn)生新的壓力,于是肉汁大量滲出(三分熟)。繼續(xù)往上,肉質(zhì)會(huì)逐漸變得更干、更緊密、更扎實(shí)。70℃左右,結(jié)締組織開始溶解為明膠,“松開”了肌肉纖維,使肉顯得比較柔嫩。至此問題的答案已經(jīng)非常明顯:用大火高溫?zé)醯娜猓欢ū任幕鹇蟮母筛病?/p>

另外“勁道”到底是個(gè)什么感覺?嚼勁十足甚至有點(diǎn)兒塞牙的叫勁道?還是柔嫩多汁入口彈牙口感豐富叫勁道?嚼勁十足就需要高溫烹飪,盡量縮短烹飪世間。讓肉質(zhì)在最短時(shí)間內(nèi)盡快熟成盡可能多的脫水。用高壓鍋?zhàn)罘奖憷硐搿:芏囡埖甑母鞣N雞都是高壓鍋壓出來的!根據(jù)雞生長(zhǎng)的年限長(zhǎng)短烹飪的時(shí)候盡量少的添加烹飪需要的水份,從上汽開始2-6分鐘不等然后盡快的泄壓力。再收湯汁就可以達(dá)到嚼勁十足得口感了!

柔嫩多汁入口彈牙就需要盡可能低的烹飪溫度盡可能長(zhǎng)的烹飪時(shí)間。首先推薦電爐,電陶爐是個(gè)不錯(cuò)的選擇。燃?xì)庠钭钚』鹨材軐?dǎo)致加蓋悶煮的鍋里產(chǎn)生高于95度的溫度從而沸騰。而電陶爐的特性能讓烹飪鍋內(nèi)的溫度保持在80度左右慢慢熟成從而盡可能多的保留汁水!不過需要的是漫長(zhǎng)的時(shí)間等待!我試過老家養(yǎng)的九斤黃燉了半只,電陶爐開到低檔,使砂鍋內(nèi)的溫度保持在76-85度之間!5個(gè)小時(shí)燉了一只雞。燉好的肉表面浮起了厚厚的一層油!撇去浮油可以看到湯汁清冽油亮,雞肉還保持柔嫩的粉紅色!咬一口脫骨軟嫩卻肉質(zhì)飽滿彈牙!可惜得是,太費(fèi)時(shí)間!

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